Olio extravergine d'oliva


La storia dell'olio d'oliva

Il leggendario albero di ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dell'umanità. 8000 anni fa l'ulivo veniva già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta. I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud Europa. Con i Greci le coltivazioni di ulivo divennero sempre più numerose, ma furono i Romani che provarono a coltivare in ogni territorio conquistato questi frutti polivalenti (trascurando in alcuni casi le coltivazioni esistenti dell'Italia meridionale). In molti casi i Romani ordinarono alle popolazioni conquistate il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva. Sempre i Romani riuscirono a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare sempre di più le tecniche per conservare l'olio. Fin dall'inizio l'ulivo e i suoi frutti sono stati presenti nella storia degli uomini sia nei riti sacri che nella vita quotidiana, l'olio infatti venne utilizzato non solo per arricchire gli alimenti ma anche nei massaggi e nella cosmetica. Nei poemi omerici l'olio era usato esclusivamente per la pulizia e l'igiene. Gli antichi Romani classificavano l'olio di oliva in cinque qualità: "oleum ex albis ulivis" proveniente dalla spremitura delle olive verdi, "oleum viride" proveniente da olive raccolte a uno stadio piu' avanzato di maturazione, "oleum maturum" proveniente da olive mature, "oleum caducum" proveniente da olive cadute a terra e "oleum cibarium" proveniente da olive quasi passite che era destinato all'alimentazione degli schiavi. I numerosi utensili per la raccolta e la spremitura delle olive, rinvenuti dagli archeologi in vari scavi nell'area mediterranea, nonché diversi passaggi della Bibbia e del Corano dimostrano l'importanza storica di questo frutto dell'ulivo e del lavoro degli uomini. Anche all'alba del terzo millennio l'olio di oliva costituisce un prodotto carico di misticismo e soprattutto un componente fondamentale della ormai famosa dieta mediterranea, una moda di cui molti esperti attestano gli aspetti benefici per la salute.

Le caratteristiche dell'olio di oliva

L'enorme varietà di aromi che l'olio d'oliva può avere lo rende un alimento utilizzabile in qualunque tipo di cucina. I primi utilizzatori sono stati ovviamente i popoli del Sud che, grazie alla salutare dieta mediterranea detengono il record dei più bassi tassi di malattie cardio-vascolari. I conoscitori e gli amatori sanno che l'olio d'oliva può avere essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto infatti è fortemente determinato da diversi fattori naturali. Si possono però distinguere tre principali categorie di olio a seconda del suo grado di acidità e della sua purezza:

Olio extravergine d'oliva

L'olio extravergine di oliva è l'unico olio vegetale ottenuto con sola pressione, senza manipolazione o additivi chimici, a differenza degli oli di semi (soia, arachide, girasole, ecc.). Contiene le vitamine E, A, K, D che hanno proprietà antiossidanti ed effetto protettivo sulle cellule dell'organismo. Ha un livello di acidità inferiore all'1% (1 grammo per ogni 100 gr). Olio vergine d'oliva o puro Il grado di acidità di questo olio è pari circa al 2% e come l'extra vergine non è raffinato.

Olio d'oliva fine o olio d'oliva

E' composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell'1,5%.

Olio di sansa

Ha un livello di acidità massimo pari all'1,5% ed è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell'olio extravergine di oliva.

L'olio extravergine di oliva, a differenza degli altri olii alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e beta carotene. La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute. E' stato infatti scientificamente verificato che il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) ed un contestuale innalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l'artereosclerosi.

Olio extravergine d'oliva e la Salute

L'olio extravergine d'oliva, crudo o riscaldato, è il grasso più indicato per l'alimentazione, non soltanto per il suo aroma e il suo sapore, ma anche per l'insieme delle sue proprietà, tra le quali in particolare la sua composizione acidica con predominio di acidi grassi monoinsaturi e un perfetto equilibrio di polinsaturi, il suo contenuto di vitamina E, di protovitamina A e di antiossidanti, di effetto protettivo sulla salute.
Benefici dell'olio extravergine d'oliva sull'apparato circolatorio: L'alimentazione ricca di grassi animali aumenta la quantità di colesterolo nel sangue, uno dei principali fattori di rischio nelle malattie cardiovascolari. Gli oli vegetali hanno invece azione protettiva. Si può a ragion vedute dire che in particolare l'olio extra vergine di oliva ha, rispetto ad altri oli vegetali, maggiori effetti benefici.Non solo per le sue peculiarità, ma anche perché l'olio extra vergine di oliva è l'unico olio prodotto con la semplice pressione e schiacciamento del frutto, senza ulteriori manipolazioni chimico-fisiche. L'olio di semi viene invece prodotto tramite l'utilizzo di apparecchiature speciali e di sostanze chimiche, quali il butano, il propano, l'esano. Specifichiamo: non tutto il colesterolo è nocivo. La frazione veicolata dalle lipoproteine di alta densità (HDL) attiva l'eliminazione del colesterolo per le vie biliari. Il consumo di olio extra d'oliva diminuisce il colesterolo totale ed aumenta il saggio di colesterolo delle HDL, donde i suoi vantaggi per la salute e l'aumento della speranza di vita per chi ne consuma. Il rischio di malattie coronariche è molto più alto tra gli abitanti di paesi non consumatori di olio d'oliva, comparato con quello delle popolazioni mediterranee la cui dieta ne contiene un alto consumo.
L'olio extravergine d'oliva usato come antiossidante e antiradicale: La presenza di tocoferoli e polifenoli conferiscono all'olio extra vergine di oliva un ruolo importante nell'attività antiossidante e anti radicalica limitando l'invecchiamento cellulare. Digeribilità dell'olio extravergine d'oliva: Un ruolo svolto dall'olio, che tutti possono apprezzare, è sicuramente la particolare fragranza che esso conferisce ai piatti, aumentando l'appetibilità delle vivande e promuovendo gli stimoli secretori dell'apparato digerente, così da indurre una migliore digeribilità. Gli alimenti preparati con olio extra vergine di oliva presentano un'eccellente tolleranza gastrica e intestinale. Infatti, l'olio d'oliva protegge le mucose ed evita gli effetti dell'ipercloridria, riducendo così i rischi di ulcere gastriche e duodenali. Esercita un'azione lassativa, più efficace a digiuno, e contribuisce a correggere la stipsi cronica. Stimola la cistifellea e inibisce la secrezione della bile. Ha inoltre effetto protettivo contro la formazione di calcoli biliari, grazie all'attivazione del flusso biliare e all'aumento delle lipoproteine di alta densità (HDL). L'incidenza delle litiasi biliari è minore nelle regioni con alto consumo di olio d'oliva.
Aspetti terapeutici dell'olio extravergine d'oliva: L'olio extra vergine di oliva per la sua composizione svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato. Negli ultimi anni si sono potuti conoscere le proprietà delle diete ricche di acidi grassi monoinsaturi (oleici) i quali agiscono:
• nei diabetici, riducendo i livelli di glucosio nel sangue
• diminuendo la pressione arteriosa, tanto quella distolica (massima) quanto quella sistolica (minima)
• diminuendo la secrezione di acido gastrico dell'intestino tenue, importante per coloro i quali soffrono di ulcera (allo stomaco o al duodeno) o dispepsia • migliorando lo svuotamento della sacca biliare prevenendo la formazione di calcoli
• producendo una minore attività di secrezione da parte del pancreas, importante nelle patologie come la pancreatite L'olio extra vergine di oliva è comunque sempre stato considerato a metà strada fra alimento e medicinale. Così come le nonne lo usavano per assicurare lucentezza e morbidezza ai capelli.
Olio extravergine d'oliva e dieta mediterranea: In tutto il mondo la dieta mediterranea è ritenuta una dei modelli alimentari più vari ed efficaci per star bene, basandosi principalmente sul consumo di alimenti di origine vegetale, come pane, pasta, frutta, ortaggi, olio extra vergine di oliva e moderati consumi di alimenti animali, latte, formaggi poco grassi, pesce, carni magre, come pollame e coniglio.
Olio extravergine d'oliva e Cucina
L'olio extravergine d'oliva è un alimento essenziale della dieta mediterranea. Correttamente elaborato, conserva le vitamine, il sapore e l'aroma delle olive, che, impiegato crudo, trasmette agli alimenti. E' specialmente indicato per condire insalate, preparare salse (maionese e altre), vinaigrette, o unto su pane abbrustolito, o come condimento di alimenti già preparati. In tal caso si raccomandano gli oli più fruttati, soprattutto per consumatori avvezzi. L'olio extravergine d'oliva è anche il più adeguato per alimenti cotti o alla griglia. Risponde benissimo alle alte temperature delle fritture per la stabilità trasmessa dagli acidi grassi monoinsaturi e dagli antiossidanti che contiene. E' questo un sistema molto in uso nei paesi mediterranei e gli alimenti conservano le loro qualità in massimo grado, perfino se l'olio è stato impiegato in più fritture. L'olio aumenta di volume quando è sottoposto ad alte temperature e ne occorre proporzionalmente minor quantità per friggere, perché gli alimenti ne assorbiscono poco se fritti correttamente.